To może być początek nowego rozdziału w polskim piekarstwie. Kiedy jakość rzemieślniczych wypieków wraca wyraźnie na pierwszy plan – przed masowymi, szybkimi i tanimi produkcjami. A przy tym, wzmocnienie pozycji piekarni rzemieślniczych – jeśli pójdą za głosem sommelierki chleba. Za głosem chleba.
Impulsem wyznaczaniu standardu dla piekarni rzemieślniczych jest ukazanie się polskiego wydania jednej z najbardziej cenionych książek współczesnego piekarstwa rzemieślniczego. To „Mistrzostwo otwartego miękiszu” Trevora J. Wilsona. Polska edycja powstała z inicjatywy Aleksandry Bednarek, która przetłumaczyła książkę i samodzielnie zorganizowała cały proces wydawniczy.
Kultura chleba — misja i praktyka
Aleksandra Bednarek, pierwsza Polka z tytułem sommelierki chleba, jest piekarką, edukatorką i konsultantką branżową. Realizuje misję podnoszenia prestiżu chleba i rzemiosła piekarskiego oraz szerzy wiedzę o sztuce pieczenia. Na co dzień prowadzi w Kalifornii rzemieślniczą piekarnię Aleksandra’s Bakery. Swoją wiedzą dzieli się także w Polsce podczas wystąpień medialnych.
Jej niedawny udział w programie „Pytanie na śniadanie” TVP2, podczas którego zaprezentowano polskie wydanie książki „Mistrzostwo otwartego miękiszu”, pokazał widzom, na czym naprawdę polega rola sommeliera chleba. To edukacja, degustacje, wyjaśnianie procesów i pomoc w świadomym wyborze pieczywa.
Miękisz — serce chleba i kompas rzemiosła
Medialne wystąpienia Aleksandry Bednarek kieruje zarówno do piekarzy, jak i do konsumentów oraz osób związanych z branżą piekararską. To głos chleba, głos sommelierki chleba, doświadczonej piekarki i edukatorki: zwracajcie uwagę na to, co wypiekacie, co kupujecie i co zjadacie. Aleksandra Bednarek podkreśla:
„Wierzę, że chleb jest nie tylko pożywieniem, ale symbolem wspólnoty, rzemiosła i tradycji. Każdy bochenek to zapis ludzkiej pracy, czasu i wiedzy – i właśnie to chcę pokazać światu”.
Rosnące zainteresowanie pieczywem rzemieślniczym wywołuje pytania o jakość i sposób nauczania zawodu piekarza w Polsce. Eksperci podkreślają, że obecny moment jest kluczowy i wymaga systemowych rozwiązań:
- szkolenia nauczycieli zawodu zgodnie z rzemieślniczymi standardami,
- edukacji o fermentacji naturalnej i jakości mąki,
- odbudowy prestiżu piekarza jako eksperta żywności.
Impuls już istnieje — dzięki rosnącej świadomości konsumentów i pracy edukatorek takich jak Aleksandra Bednarek. Teraz czas na wdrożenie go w praktyce.
Kto może zostać sommelierem?
Tytuł Certified Bread Sommelier nadaje wykwalifikowanym piekarzom Federalna Akademia Rzemiosła Piekarniczego w Weinheim (Badenia-Wirtembergia, Niemcy). Kurs trwa rok. Podczas zajęć uc zestnicy, poza rozwijaniem wiedzy sensorycznej, technologicznej, kulturowej i historycznej, prowadzą również własne badania i obronę pracy na wybrany temat związany z chlebem. Przyczyniając się do dokumentacji wiedzy o chlebie na świecie.
Sommelier chleba promuje kulturę pieczywa i edukuje o jego wartości odżywczej oraz technologii wypieków. Dysponuje szeroką wiedzą historyczną, kulturową i technologiczną, a także zna wpływ spożywanego pieczywa na zdrowie, uwzględniając różne diety.
W praktyce sommelier prowadzi degustacje, współpracuje z piekarniami, restauracjami i organizatorami targów spożywczych. Pomaga w wyborze odpowiedniego pieczywa. Doradza, jakie wypieki najlepiej komponują się z wybranymi daniami .
Krótko mówiąc, sommelier chleba pełni rolę ambasadora pieczywa rzemieślniczego, popularyzując jego jakość, tradycję i znaczenie w codziennej diecie.
Bohdan Juchniewicz
