Na zaskakująco różnorodnym rynku ślimaków można spotkać wiele postaci tego muszlowca. W ofertach spotkamy mięczaki blanszowane i mrożone, hibernowane, ugotowane tuszki, oraz syrop z dodatkiem śluzu, śluz, kawior. Ponadto „narybek” a raczej młode osobniki lub w branżowym określeniu – „wylęg”. I wreszcie puste skorupki, przydatne w kuchni i w kwiaciarni – do dekoracji kompozycji kwiatowych.
To co istotne, to fakt, że popyt na te brzuchonogi (z greckiego Gastropoda) jest nieograniczony. W Europie wielkim rynkiem muszlowców jest rynek francuski, szacowany na 10 tys. ton. W większości (90 – 95 %) oparty na imporcie z Polski i z innych europejskich hodowli.
Eksport polskich ślimaków może się pochwalić dużym rozrzutem – najwięcej do Francji, gdzie wysyła się 282 tony rocznie. A na liście są też Włochy, Czechy, Holandia, Hiszpania, Belgia, Austria, USA, a nawet RPA. Ale to przeważnie eksport myśli technicznej w postaci projektowania i wdrażania technologii w profesjonalnej helikulturze.
Uznanie w Paryżu
Polska dokłada się trochę do europejskiego rynku mięczaków szacowanego na 100 – 120 mln euro. Powstają nowe hodowle, nowe przetwórnie i nowe technologie przyrządzania jak np. liofilizowanie. Właśnie wykorzystaniu takiej techniki przyklaskiwali fachowcy z pełzającej branży, gdy poznali ofertę polskiej przetwórni spod Kielc „Lumaca”, przedstawioną na targach SIAL 2026 w Paryżu. Na imprezie uważanej za jedną z najważniejszych wydarzeń światowej branży spożywczej.
Relacjonuje Pani Grażyna Nawrocka współwłaścicielka firmy:
– ….Na każdej imprezie w Polsce i za granicą prezentujemy innowacyjny produkt. Są to ślimaki liofilizowane, które po nawodnieniu w bulionie warzywnym wracają do postaci sprzed liofilizacji. Trwałość tego produktu to minimum 5 lat, masa ok. 20 % produktu mrożonego i 5 % ślimaka żywego. Magazynowanie lub transport takiego produktu nie generują zwyczajowych wysokich kosztów.
Równie entuzjastyczne recenzje zebraliśmy za nasze ślimaki w oleju z dodatkiem chili. W Paryżu zaprezentowaliśmy też live cooking, podczas którego przygotowaliśmy ślimaki w maśle czosnkowo-pietruszkowym na krakersie. Podobny show zaprezentowaliśmy wiosną na targach Alimentaria w Barcelonie”.
Przetwórnię Lumaca prowadzą Państwo Grażyna i Tomasz Nawroccy w miejscowości Kołomań (https://lumaca.eco). Specjalizują się w przetwórstwie ślimaków jadalnych Helix Apersa. W zakładzie usytuowanym z dala od przemysłu oraz dróg szybkiego ruchu, wśród lasów i łąk. Przetwórnia opiera się na zrównoważonych metodach. Dysponuje własnym ujęciem wody i źródłem energii elektrycznej. Jest członkiem stowarzyszonym w „Polskiej Ekologii”.
Receptura sekretarza Jego Królewskiej Mości
Warto zauważyć, że sposób przyrządzania mięczaków stosowany w firmie Lumaca nawiązuje do przepisów sprzed trzech stuleci, a zawartych w słynnym dziele z 1682 roku „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw” autorstwa Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza na dworze Lubomirskich i sekretarza Jego Królewskiej Mości. (W 2009 roku Muzeum Pałacu w Wilanowie wydało kucharski starodruk, opracowany przez historyka kulinariów – prof. Jarosława Dumanowskiego z toruńskiego UMK)
Widać, że te staropolskie, doskonałe receptury – „w delikatnym rosole” – znajdują uznanie także dziś i jak zaznacza Pani Grażyna Nawrocka –
– Największą popularnością cieszą się ślimaki w bulionie królewskim, które są bazą do realizacji pomysłów kulinarnych, a szczególnie bosko smakują podsmażone na maśle czosnkowo-pietruszkowym i podlane białym półwytrawnym winem. Inne nasze hity to ślimaki w oleju z chili, na ostro, jako wykwintna przystawka, w zielonym pesto bazyliowym doskonale pasującym do makaronu tagliatelle oraz w oleju cytrynowo-pietruszkowym jako dodatek do risotto”.
W sosie szarym, piernikowym
W polskiej gastronomii muszlowce bardzo powoli zdobywają dobrą pozycję. Cenione są zarówno za smak, jak i dużą zawartość białka oraz niewiele tłuszczu. To żywność wysokiej jakości. Restauratorzy umieszczają na szyldach zachęcające nazwy swoich lokali – m.in.: „Pod Ślimakiem”, czy „Kraina Ślimaka”. Modne restauracje wpisują do menu potrawy z uwzględnieniem opisywanego tu brzuchonoga. O spopularyzowanie ślimaczych potraw dba „Lumaca”.
– Prowadzimy akcję edukacyjną – dodaje Pani Grażyna Nawrocka – w szkołach gastronomicznych, jak również na imprezach festiwalowych, np. w Toruniu oraz w Poznaniu podczas „Smaków Regionów”. Odtworzyliśmy tam potrawę z „Compendium ferculorum…” – ślimaki w sosie szarym piernikowym. W Toruniu poproszeni przez prof. Jarosława Dumanowskiego o prezentację tej potrawy, zorganizowaliśmy nasz wykład połączony z degustacją. Zgromadził liczne grono smakoszy i trwał 120 zamiast 45 minut.
W tym roku oprócz wyżej wspomnianych imprez byliśmy obecni jeszcze na festiwalach wina i sera w Tarnowie, Sandomierzu, Oleśnicy, Tarnowskich Górach, Rzeszowie, Stalowej Woli, Busku Zdroju, Podkowie Leśnej, Krakowie, Warszawie na PGE Narodowym oraz w Centrum Praskim Koneser – serwowaliśmy ślimaki w maśle czosnkowym, doprawione opowieściami o tradycji jedzenia ślimaków w Polsce, o wartościach odżywczych, o walorach smakowych. Wiele osób po raz pierwszy dało się namówić na zjedzenie ślimaka i – co najbardziej dla nas cenne – stało się zwolennikami tej potrawy mimo wcześniejszych oporów.
Może kulinarny szlak ślimaka
„Czemu ślimaki nie mają pozdrawiać się słowem „tempo!” – do tego retorycznego pytania Guntera Grassa, noblisty trzeba wnieść poprawkę – „większe tempo”, gdy ocenia się energiczny rozwój ślimakowego biznesu. Przykładem jest właśnie opisywana firma „Lumaca” –
– Nasze zamierzenia na kolejny sezon – szeroka akcja popularyzatorska w mediach społecznościowych – wyjaśnia Pani Grażyna Nawrocka. Mamy kilku zaprzyjaźnionych i zdeklarowanych influencerów kulinarnych. Planujemy aktywną obecność wraz ze znanymi kucharzami w mediach ogólnopolskich. Jak również na plenerowych festiwalach wina i sera oraz na prestiżowych imprezach kulinarnych. Będziemy kontynuować pracę u podstaw skierowaną do młodych kandydatów na kucharzy. Zamierzamy zorganizować wspólnie z właścicielami winnic z regionu świętokrzyskiego warsztaty kulinarne pod hasłem „Wino i Ślimak – doskonałe zestawienie smaków”.
Teraz można się spodziewać kolejnego posunięcia w postaci kulinarnego szlaku ślimaka. Istnieje wszak zaplecze w postacie ok. 300 hodowli o wysokiej helikulturze i możliwość uzyskania dofinansowania na założenie nowych farm. Potrzebny jest odważny wizjoner, który zastosuje się do stwierdzenia doktora filozofii i medycyny Stanisława Herka, prof. Akademii Krakowskiej. On to w poradniku „Bankiet narodowi ludzkiemu zgotowany” (Kraków 1660 r.) głosił – „Same nie mają nóg, każą skakać”.
Bohdan Juchniewicz
