Rośnie zainteresowanie konsumentów serami kozimi. Jak donosi prasa branżowa wzrost sprzedaży tej najwyższej formy mleka przekroczył 13 %. A liczba oferowanych produktów powiększyła się o 8 %.
Ser kozi znalazł się na podium najzdrowszych serów świata obok goudy i edamskiego (zestawienie portalu „BBC Good Food„ 28 czerwca 2024). Kilka czynników ma wpływ na większy popyt koziego nabiału. Przede wszystkim rosą trendy prozdrowotne. I chęć urozmaicenia diety oraz wprowadzenie do niej produktu mającego prosty skład. Na wybór tych serów mają wpływ już nie tylko kwestie związane z nietolerancją mleka krowiego. Równie cenione są naturalne, rzemieślnicze metody produkcji.
Dobrym przykładem rzemieślniczego serowarstwa jest Rodzinne Gospodarstwo Ekologiczne „Figa”. Leży w Beskidzie Niskim w Mszanie, w gminie Dukla, w rejonie Magurskiego Parku Narodowego na Podkarpaciu. W stadach tam hodowanych jest 160 dojnych kóz i 40 dojnych krów. (więcej na https://www.serymaziejuk.pl)
Kto zajadał się serami od „Figi”
Kozie gospodarstwo, należące do Stowarzyszenia „Polska Ekologia”, odwiedzane jest przez krytyków kulinarnych i przedstawiane w filmach telewizyjnych. M.in. przez Mikołaja Reya (tak, to z tego rodu) – eksperta gastronomicznego. Jest autorem 500 reportaży kulinarnych TVN, jurorem wielu festiwali. Prowadzi warsztaty gastronomiczne i degustacje w całej Europie. Jak wieść niesie, krytyk zajadał się serami marki „Figa”.
Wyborny ser rodzi się na łące
Na dobrą ocenę wpływają mikroklimat , sposób chowu i karmienia. Kozy żywią się przede wszystkim na czystych biologicznie pastwiskach pełnych dzikich ziół. Dają więc mleko o szczególnie korzystnych walorach zdrowotnych. O wartości biologicznej mleka i serów decydują takie składniki, jak aminokwasy, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe omega 3 i omega 6. Ponadto minerały – cynk, fosfor, magnez, wapń, fosfor i witaminy A i D, B i C. Co ciekawe, to podkarpacki nabiał góruje nad innymi. Wykazały to badania przeprowadzone w 2016 roku przez prof. Stanisława Milewskiego wraz z zespołem z Katedry Hodowli Owiec i Kóz Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego.
Zalet mleka koziego jest wiele, m.in. to, że mają takie cechy, jak mniejszą średnicę kuleczek tłuszczowych. Oraz fakt, iż występują w naturalnie zemulgowanej formie, jest więc szybciej i lepiej trawione przez organizm ludzki niż mleko krowie. Mimo że często zawartość tłuszczu jest wyższa. A na dodatek, mleko kozie ma mniejszą zawartość laktozy, więc jest mlekiem bezpieczniejszym dla alergików.
Mszana i Złotna sięgają po więcej
Tradycje serowarskie w okolicach Mszany sięgają XIV wieku, gdy zamieszkiwał tam lud Wołochów. Natomiast historia produkcji mlecznego nabiału w Gospodarstwie „Figa” to trzydzieści kilka lat obfitujących w doskonalenie technologi przerabiania mleka wykorzystując tajniki pasterzy wołoskich, przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Trzeba podkreślić, że 10 produktów z marką „Figa” zostało wpisanych na Listę Produktów Tradycyjnych.
Mówi Tomasz Maziejuk szef rodzinnej firmy „Figa”:
„To, na co chciałbym zwrócić uwagę, to stosowanie u nas mleka niepasteryzowanego do wyrobu – twarożków, serów miękkich, twardych świeżych i dojrzewających. Przy pracy z mlekiem niepasteryzowanym najważniejsze jest pozyskanie jak najlepszego mleka od zdrowych, zadbanych i ufnych zwierząt. No i higiena od początku do końca. Mleko jest termizowane jedynie przy produkcji jogurtów. Termizacja pozwala na zachowanie bakterii swoistych dla mleka i bakterie jogurtowe świetnie współgrają z naturalnymi bakteriami mleka. I otrzymujemy świetny produkt ku zadowoleniu klientów. Wytwarzamy to, co sami lubimy jeść”.
Nie można pominąć listy 11 prestiżowych wyróżnień i nagród – m.in. w 2024 roku Złoty Medal dla Koziej Bryndzy, dyplom dla „Najlepszego Gospodarstwa Ekologicznego”, dyplom i medal zdobyty w ekologicznym plebiscycie w sferze ekologii i etyki Organic Life Top 50 w 2022 roku.
Kazorino Morągano z Koziej Farmy Złotnej
Nieco figlarna nazwa twardego sera wyrabianego we wsi Złotna, 10 km od Morąga, w Koziej Farmie zwraca uwagę na wielce kreatywną ekologiczną kozią farmę założoną 14 lat temu przez państwo Katarzynę i Grzegorza Łaskich (na marginesie – Łaski jest jednym z najstarszych nazwisk w Polsce). Farma jest członkiem Stowarzyszenia „Polska Ekologia”.
Zalety nabiału koziego i wzrastający popyt na sery zagrodowe oraz uroki miejsca na granicy Warmii, Powiśla, Żuław i Mazur wpływają na rozwój koziego przedsięwzięcia. Także do tego gospodarstwa zawitał swojego czasu wspomniany wyżej krytyk kulinarny Mikołaj Rey i kamerami TVN pokazał uroki Złotnej.
Oprócz wyrabiania całej gamy ekologicznych serów prowadzona jest tam agroturystyka, organizowane są warsztaty serowarskie i wydawane stosowne dyplomy. Warsztaty prowadzi Grzegorz Łaski, jeden z założycieli Stowarzyszenia Serowarów Polskich i Zagrodowych.
Działająca tam zagroda edukacyjna jest doskonałym miejscem na przyjęcie szkolnej wycieczki. Podczas zajęć młodzież może poznać pracę przyzagrodowej serowarni, weźmie udział w degustacji kozich produktów, pozna ich prozdrowotne właściwości, a nawet dowie się jak domowym sposobem zrobić jogurt i ser. (więcej na https://koziafarma.pl)
Ile serów i jakie wspaniałe
Mówi Katarzyna Łaski:
– Ideą, która nam przyświeca, jest powrót do źródeł, do czystej, nieskażonej chemią zdrowej żywności. Realizujemy ją już od etapu uprawy roślin, przez karmienie zwierząt zdrową, ekologiczną karmą, aż po troskliwą nad nimi opiekę. Nasze kozy są szczęśliwe, bo pasą się swobodnie na osiemnastu hektarach aromatycznych łąk wokół siedliska.
Dzięki temu możemy zaoferować przepyszne sery zagrodowe z koziego mleka: krótko dojrzewające sery podpuszczkowe, śmietankowe twarożki z pasteryzowanego i niepasteryzowanego mleka, kozie sery solankowe, wędzone, twarde, sery pleśniowe a także kefiry i jogurty, do kupienia w naszym sklepie farmerskim.
Na kozią farmę zapraszamy pasjonatów slow life, czyli życia bez pośpiechu, entuzjastów ekologicznych kozich serów oraz wszystkich, którzy chcą zanurzyć się w wiejskim życiu i zamieszkać na farmie w klimatycznej i komfortowej agroturystyce. W przytulnym sklepiku lub sklepie internetowym sprzedajemy kozie sery i inne produkty z koziego mleka.
Po wcześniejszym umówieniu się na degustację, pokazujemy naszą serowarnię, opowiadamy o tajnikach wytwarzania każdego próbowanego sera”.
Na zakończenie trzeba przypomnieć przesłanie wygłoszone przez Eugeniusza Mientkiewicza, serowego eksperta, odkrywcę i propagatora serów zagrodowych: Patrzcie, ile serów, patrzcie, jakie wspaniałe. Jest w czym wybierać i na liście zakupów warto uwzględnić zdrowie i wybór w duchu EKO.
Bohdan Juchniewicz
