Mamy w Polsce długą i bogatą historię produkcji win owocowych. Jak to się stało, że dzisiaj wina owocowe kojarzymy głównie z jabolami?
Polacy niewiele wiedzą o historii dwudziestolecia międzywojennego, kiedy produkowano doskonałe wina owocowe. W kontekście pokoleniowym jest to czas narodzin naszych dziadków, pradziadków, więc okres dosyć odległy. A w zamieszaniu wojennym historia wytwarzania win owocowych została zapomniana.
Bliższa historia, bardziej nam znana, to z kolei czas, kiedy powszechny był napój zwany winem owocowym, robiony w początkowej fazie fermentacji z dodatkiem mocnego spirytusu i to kiepskiej jakości. Dodatek mocnego alkoholu i cena decydowały o atrakcyjności tego napoju w niektórych grupach społecznych.
Pomimo, że nie znamy historii dwudziestolecia międzywojennego, pamiętamy jednak historię win owocowych robionych w domach. Część z nich była może za bardzo przesłodzona, czasami był do nich dodawany mocny alkohol – taki wpływ tzw. babcinej wiedzy – ale niektórzy robili bardzo dobre wina, które były cenione w rodzinach, w lokalnych społecznościach.
Jak w takim razie doszło do tego, że jesteśmy właśnie świadkami odrodzenia produkcji win owocowych w Polsce?
Po pierwsze młodzi ludzie – mówię o rocznikach urodzonych w latach dziewięćdziesiątych i dwutysięcznych – nie pamiętają jabola, nie mają więc na tym polu negatywnych skojarzeń. Zmienia się również struktura spożywania alkoholu i rodzaju alkoholu. Do łask wracają wina kosztem mocnych alkoholi. Wzrost zamożności społeczeństwa spowodował, że ludzie zmienili model życia społecznego, alkohol nie jest już głównym elementem spotkań, jest to element dodatkowy.
Ponadto, przyszła do nas z Zachodu moda na takie trunki jak prosecco i Polacy zaczęli także gustować w winach, w tym owocowych. Czemu akurat wina owocowe? Dobrze zrobione wino owocowe jest o wiele ciekawsze niż wino gronowe, ma więcej aromatów i większą różnorodność, dzięki czemu można w nim robić ciekawsze kompozycje, jeżeli chodzi o food paring, czyli łączenie jedzenia z winem.
Wina owocowe mają coś, czego nie mają wina gronowe – mają emocje związane z owocami, z których powstają wina. Często na naszych degustacjach spotykamy się z opinią, że wino owocowe stanowi taki element, który przypomina degustującemu czas spędzony w rodzinnych sadach czy ogrodach. Dzięki smakowi porzeczek, śliwek, wiśni czy jabłek bardzo szybko budują się emocje.
Dużą rolę w popularności win owocowych odgrywa także fakt, że na rynek jest podawany dobrej jakości produkt. Nie jest to już produkt winopodobny, tylko są to wina dobrze jakościowo zrobione, często robione w manufakturach. A Polacy coraz częściej szukają produktów manufakturowych.
Czy za trendami nadąża rynek? Ile podmiotów zajmuje się produkcją win owocowych w Polsce?
Jeżeli chodzi o manufaktury, na pewno dużymi graczami są Ambra i jej marka Winiarnia Zamojska. Jest jeszcze mniejsza Potęga Tradycji. Mamy na rynku kilka mniejszych manufaktur – myślę, że około 10 do 20 podmiotów – które robią wino owocowe w mniejszych ilościach. Część robi lepsze, część trochę gorsze wina, część tak jak my z owoców, a część robi to na soku.
Jak zaistnieć na rynku win owocowych?
Dzisiaj głównym konkurentem polskich win, nie tylko owocowych, ale i gronowych jest wino, które przyjeżdża do nas z krajów południa. Dlatego jest to przede wszystkim kwestia odpowiedniego dopasowania produktu do segmentów cenowych. Żeby zaistnieć masowo w segmencie restauracyjno-hotelowym, trzeba zbudować naprawdę dobrą cenę i wejść w segment, gdzie teraz podmioty biorą wino włoskie, francuskie, hiszpańskie. Jedynie dobrze zrobione wina owocowe są w stanie być alternatywą dla tych win. Polskie wina gronowe nie są w stanie być winem masowym ze względu na wysoki koszt wyprodukowania.
Czy produkcja win owocowych różni się od produkcji win gronowych?
Proces jest bardzo podobny. Owoce przyjeżdżają do manufaktury i następuje pierwszy etap nazwany maceracją, czyli w kadziach maceracyjnych zmielone owoce rozpoczynają fermentację. Następnie wyciskamy moszcz, który trafia do stalowych kadzi. Praktycznie sprzęt mamy taki sam jak w winiarstwie gronowym.
Różnica pomiędzy winem owocowym a gronowym jest taka, że przy kwaśnych owocach (wino jabłeczne robimy w 100 proc z moszczu jabłkowego) dodaje się syrop cukrowy po to, żeby zmniejszyć kwasowość. Jest to naturalny proces. Syrop dodaje się także po to, aby zwiększyć procent alkoholu, który powstaje w fermentacji. Ustawa winiarska dopuszcza w przypadku polskich win gronowych dosłodzenie, jeżeli jest słaby rok i grona mają zbyt mało cukru.
Zresztą samo słowotwórstwo – słowo wino pochodzi od prastarego słowa vena venum, które oznacza napój fermentowany z nie wiadomo jakiego owocu. I w krajach południa były to najczęściej winogrona a w krajach północy lokalne owoce. I na przykład w Turcji, kraju mocno południowym, bardzo popularne jest wino z granata.
A u nas z czego się robi wina?
Jabłko – tak na masową skalę bardzo dużo robi się win jabłecznych. Robi się wina wiśniowe. My ostatnio odkryliśmy wspaniałe aromaty agrestowe. Mamy też wino z dzikiej róży, zrobione testowo – z aronii. No i cała gama porzeczek: biała, czerwona, czarna. Są producenci, którzy w Polsce robią wino z jagody kamczackiej. Generalnie w Polsce jest dużo owoców, z których można zrobić wino i to bardzo ciekawe.
Procentowo jak to wygląda? Wina owocowe są porównywalne z winem z winogron?
Tak. Nasze wina mają między 11. a 13. procent, w zależności od tego, czy owoc jest bardziej czy mniej wyrazisty. Już na etapie oceny owocu decydujemy, ile procent będzie miało nasze wino.
Wina owocowe kojarzą się ze słodyczą. Czy są wytrawne wina owocowe?
Oczywiście. My – m.in. w odpowiedzi na takie przekonanie, że wina owocowe są słodzone – zrobiliśmy wytrwane wino z białej porzeczki, które smakuje jak riesling. Jest bardzo podobne smakowo, bardzo smaczne. Większość naszych win to wina półwytrawne, mamy też półsłodkie, nie mamy w ogóle słodkich.
Ta słodycz jest w ogóle inaczej odbierana w przypadku win owocowych i gronowych, ponieważ w naszych winach, szczególnie w porzeczkach, jest naturalnie wysoka kwasowość powodująca naturalną cierpkość i sprawiająca, że odczucie słodyczy jest zupełnie inne. Kwasowość win owocowych jest tutaj naturalna, w przypadku czarnej porzeczki jest to wynik bardzo wysokiego stężenia witaminy C, która jest w tym owocu.
Gdzie w Polsce można dostać wina owocowe?
Produkty Winiarni Zamojskiej czy Potęgi Tradycji są dość powszechne i dostępne w wielu punktach.
Jeżeli chodzi o nasze wina, to są dostępne lokalnie w sklepach, jak również można się z nami skontaktować i zamówić wino wysyłkowo. Na razie jest to marka budowana pod segment prezentowy ze względu na wyjątkowo piękną butelkę, ale szykujemy tzw. podmarkę, z którą będziemy w niższym segmencie cenowym. Będziemy ten produkt oferowali segmentowi HoReCa, czyli hotelom, restauracjom i cateringowi, ale w przyszłości trafi także do sklepów.
Polska ma bardzo duży rynek winny, wart prawie 6 mld zł, z czego tylko 5 proc. są to wina polskie, reszta – importowane. Tymczasem mamy wspaniałe owoce, uważane w Europie za jedne z najzdrowszych i te owoce często marnują się, ponieważ rolnikom nie opłaca się robić zbiorów ze względu na zbyt niską cenę przy wysokiej podaży. Tymczasem moglibyśmy owoce, które są w nadmiarze przetwarzać na wina i proponować zarówno na rynku polskim, jak też oferować jako produkt eksportowy.
Dlatego planujemy w przyszłości stworzyć sieć lokalnych winiarni, aby ograniczyć koszty logistyki i zagwarantować, że zbierany w ciągu dnia owoc wieczorem trafi do manufaktury, gdzie będzie przetwarzany. Mamy plan zbudowania pewnej kultury przetwarzania darów natury i stworzenia społeczności, pomagającej sobie przy tworzeniu wina a później spotykającej się w lokalnych winiarniach, aby budować relacje społeczne.
