W polskiej kuchni ludowej oleje zadomowiły się na dobre wraz z rozpowszechnianiem się obrzędów związanych z chrześcijaństwem. Chodzi przede wszystkim o różnego rodzaju posty, które wiązały się z licznymi dietetycznymi ograniczeniami, w tym z zakazem spożywania tłuszczy pochodzenia zwierzęcego.
Zastępowano jest zatem olejami tłoczonymi z nasion, wyrabianymi zazwyczaj w małych, przydomowych tłoczniach. W Poznańskiem w okresie Wielkiego Postu spożywano twaróg z olejem i cebulą. Na Ziemi Chełmińskiej bardzo popularne było spożywanie oleju z cienko pokrojoną cebulą i ziemniakami w mundurkach. Olej zasmażany z cebulką dodawano zresztą do niemal wszystkich potraw.
Z czasem spożywanie oleju przeniosło się też do codziennych potraw, a te uległy regionalizacji. Kiedy zaczęła się regionalizacja? Początki kuchni regionalnej to czas zaborów. Podzielony na części kraj zaczął różnić się kulinarnie, a każdy z najeźdźców odcisnął na nim swoje kulinarne piętno. Wpływy austriackie widać głównie w słodkościach: ciastkach, sernikach, tortach. Pruskie to ziemniaki i inne warzywa, a Rosjanie przynieśli nam przepisy pełne kasz i mąk. Wszędzie królowały kluski, placki i pyzy.
Olej rzepakowy w kuchni regionalnej
W efekcie każdy z regionów Polski wykształcił typowe dla regionu dania – w których nie może zabraknąć oleju rzepakowego!
Na północy Polski na Pomorzu olej rzepakowy dodawany jest do typowej dla tego regiony zupy z żółtych wrëków, czyli zupy brukwiowej. Znajdziemy go również w kujawskim szabloku z zacirkami, czyli zupie fasolowej z zacierkami, kluskach ziemniaczanych z serem i borowiackich macach – drożdżówkach z grzybami i „serem”. Na pobliskich Żuławach gospodynie dodają go do gołąbków z pęczakiem i grzybami.
Na Warmii i Mazurach z olejem rzepakowym przygotowywany jest brukowiec mazurski.
Schodząc w dół kraju zachodnią ścianą, w Wielkopolsce olej rzepakowy znajdziemy w zupie kapuścianej zwanej wielkopolską parzybrodą oraz w ślepych rybach, czyli po prostu swojskiej kartoflance. Bez oleju rzepakowego nie ma też cebulowych gat – po prostu faszerowanych cebul.
W Lubuskim z olejem rzepakowym znajdziemy między innymi jenińskie farszówki (pierogi z soczewicą), gorzowskie kotlety chlebowe i gorzowską bułkę z pieczarkami. A w Małopolsce – regionalny pasztet z fasoli.
Świętokrzyskie ma cały szereg potraw z użyciem oleju rzepakowego, w tym piotrowskie cejlony, pasztet z pasternaku, fasolę po korczyńsku, kotlety baniowe z pokrzywami czy wreszcie ciasto dyniowe baniocek.
A na Śląsku bez oleju rzepakowego nie ma rolady i modrej kapusty czy słodkości: minipączków dołków czy strudla jabłkowego. Także na Śląsku opolskim często używa się oleju rzepakowego w daniach regionalnych, w tym do przygotowania zupy chlebowej wodzionka, pańczkrautu – ziemniaków z kiszoną kapustą, oberiby na gęsto – potrawki z kalarepy, pieróga postnego ze Starych Kolni czy wigilijnych śliszkek (makowych ciasteczek).
W dawnej Galicji olej rzepakowy jest składnikiem tortu z fasoli piękny jaś, fujarek pastuszych – pasztecików z bobem i pieczarkami, gołąbków z kaszą gryczaną i tartymi ziemniakami oraz jeżowskich kapuśniaków z kaszą tatarczaną.
A w centrum kraju na Mazowszu mamy sójki mazowieckie – drożdżowe pierogi z kiszoną kapustą i kaszą jaglaną oraz rejbak kurpiowski, a w łódzkim: warciański piernik marchwiowy i dziada kapuścianego – łazanki z kapustą oraz łowicką kapustę z grochem.
Wreszcie na Podlasiu spotkamy kartoflaniki, kartacze/cepeliny i łężnie bieszczadzkie, a na Lubelszczyźnie: kakory z Łobaczewa Małego – ziemniaczane pierogi z marchewką, lubelski podcos (potrawa z młodej kapusty) i werbkowickie placki z soczewicy.
Kuchnia ogónolnopolska
Po II wojnie światowej kuchnia regionów uległa znacznej unifikacji. I chociaż nadal możemy spotkać szczególne dania typowe dla poszczególnych regionów, mamy także cały szereg wspólnych potraw.
– Aktualnie olej rzepakowy stosujemy przede wszystkim do sałatek. Tłuszcze roślinne rozpuszczają witaminy, które znajdują się w warzywach. Tłuszcz powoduje, że organizm lepiej chłonie witaminy zawarte w warzywach i odpowiada za uczucie sytości – tłumaczy Liliana Trokowska z Koła Gospodyń Wiejskich w Zębowie.
Także w przetworach na zimę dobrze dodać oleju rzepakowego, aby zachować witaminy z warzyw, ale i podnieść walory smakowe weka.
– Olej rzepakowy dodaje się również do marynaty do mięs. Dzięki temu mięso nie wysycha, jest soczyste, aromatyczne, ma lepszy smak. W oleju lepiej się rozpuszczają przyprawy i można dzięki niemu równomiernie rozprowadzić przyprawy na mięsie – podkreśla Liliana Trokowska.
Dodaje, że olej rzepakowy dodajemy również do ciast, w tym do słynnych na całą polską bab wielkanocnych. – Ciasta z dodatkiem oleju zachowują dłużej świeżość. Olej zwilża masę do ciasta, dodaje jej lepkości, poprawia strukturę ciasta i wpływa na jego porowatość – mówi Liliana Trokowska.
Wreszcie gospodynie dodają olej rzepakowy do pieczenia chleba czy ciasta do pierogów.
PRZEPISY Z OLEJEM RZEPKOWYM
Sałatka z ogórków
4 kg ogórków, 4 kg marchewki, 3 papryki czerwone, 4 cebule, 5 ząbków czosnku. Zalewa: 1 szklanka cukru, 1 szklanka octu spirytusowego 10 proc., 1 szklanka oleju rzepakowego, 1 łyżka soli, pieprz zmielony albo ziarna
Ogórki myjemy i kroimy w plasterki ze skórką. Cebula w piórka, papryka w cienkie paski. Czosnek drobno siekamy lub praska. Marchewkę trzemy na tarce o dużych oczkach. Warzywa mieszamy ze sobą i dodajemy pozostałe składniki. Zostawiamy masę na 2 godziny. Przekładamy warzywa razem z powstałym sokiem do umytych słoików, ciasno upychamy. Pasteryzujemy około 20 – 25 minut. Przewracamy słoiki dnem do dołu, przykrywamy, aby jeszcze trzymały ciepło. I do spiżarki.
Sałatka z kapusty pasteryzowaną
1 główka kapusty (około 2 kg), 2 marchewki, 2 cebule, 2 czerwone papryki ( można paprykę zamienić ogórkami), 2 łyżki soli, czarny pieprz mielony. Zalewa: 1 szklanka cukru, 1 szklanka oleju rzepakowego, pół szklanki octu.
Kapustę poszatkować, marchewkę zetrzeć na tarce, cebule pokroić w piórka, paprykę pokroić w paski. Wymieszać warzywa z dwoma łyżkami soli i pieprzem. Przygotować zalewę, wszystkie składniki do zalewy połączyć i podgrzać do momentu rozpuszczenia cukru. Zalać warzywa zalewą, wymieszać i odstawić na godzinę. Ułożyć sałatkę w słoikach, zakręcić, ułożyć słoiki w garnku z wyścielonym dnem, zalać do połowy wysokości słoików wodą, pasteryzować 15 minut od momentu zagotowania się wody.
Przepis na Bigos Wigilijny
1,5 kg kiszonej kapusty, około pół kilograma białej (świeżej) kapusty, 2 marchewki, 2 cebule, 80 gram suszonych grzybów, 2 listki laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, 8 ziaren pieprzu, sól do smaku, 3 łyżki oleju, 10 suszonych śliwek wędzonych, dwie łyżki powidła śliwkowego, trzy kulki jałowca.
Grzyby namoczyć w zimnej wodzie, najlepiej moczyć przez kilka godzin. Następnie gotujemy grzyby około 20 minut. Kapustę kiszoną opłukać, odcedzić, można pokroić. Wkładamy kapustę do garnka , dolewamy trochę wody od grzybów i gotujemy. W tym czasie kroimy drobno cebulę i podsmażany na oleju rzepakowym, gdy cebula zeszkli się dodajemy startą marchewkę, następnie sparzoną, poszatkowaną biała kapustę, dusimy wszystko razem przez 10 minut. Dodajemy wszystko do garnka z gotującą się kiszoną kapustę, do tego wrzucamy grzyby ugotowane i pokrojone, dodajemy również ziele angielskie, listek laurowy, pieprz, jałowiec. Na końcu gotowania dodajemy śliwki i powidła, gotujemy jeszcze przez 10 -15 minut.
Materiał sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych.
