Dieta bezglutenowa stała się symbolem nowoczesnego stylu życia i receptą na wszelkie dolegliwości. Z półek sklepowych krzyczą do nas produkty z przekreślonym kłosem, a z internetowych blogów – ostrzeżenia przed „toksycznym” glutenem. Ile w tym prawdy, a ile marketingu?
O tym, dlaczego bezpodstawne eliminowanie glutenu może przynieść więcej szkody niż pożytku, jak wpływa na naszą mikroflorę i dlaczego tradycyjne polskie zboża są darem, a nie zagrożeniem, rozmawiamy z mgr Moniką Wiśniewską, dietetykiem klinicznym i psychodietetykiem.
Polski Portal Rolniczy i Konsumencki (pprol.pl): Pani Magister, gdyby wierzyć internetowym celebrytom, gluten odpowiada dziś za większość chorób cywilizacyjnych – od zmęczenia po problemy z wagą. Skąd wzięła się ta potężna, antyglutenowa histeria?
mgr Monika Wiśniewska: To klasyczny przykład zjawiska, które w psychodietetyce nazywamy „żywieniowym kozłem ofiarnym”. Ludzie szukają prostych odpowiedzi na skomplikowane problemy: czują się zmęczeni z powodu stresu i braku snu, więc najłatwiej jest obwinić chleb. Tymczasem z medycznego punktu widzenia ścisłe wykluczenie glutenu jest konieczne jedynie u osób z celiakią, alergią na pszenicę lub medycznie zdiagnozowaną nieceliakalną nadwrażliwością na gluten. Te grupy stanowią łącznie zaledwie kilka procent społeczeństwa! Pozostała większość ulega po prostu agresywnej modzie, podsycanej przez producentów drogiej żywności wysoko przetworzonej oznaczanej jako „gluten-free”.
No właśnie, wiele osób rezygnuje z glutenu „profilaktycznie”, twierdząc, że po odstawieniu pieczywa czy makaronu czują się lepiej i chudną. Jak to wytłumaczyć?
– Mechanizm jest prosty. Jeśli ktoś do tej pory żywił się kiepskiej jakości drożdżówkami, fast-foodem i pizzą, a nagle przechodzi na dietę bezglutenową i zaczyna gotować w domu, to rzeczywiście czuje się lepiej. Ale to nie zasługa eliminacji glutenu, tylko odrzucenia śmieciowego jedzenia, tłuszczów trans i nadmiaru cukru! Sam gluten to po prostu naturalne białko roślinne występujące w pszenicy, życie czy jęczmieniu. Dla zdrowego człowieka jest ono całkowicie bezpieczne. Co więcej, rezygnując z tradycyjnych produktów zbożowych na rzecz ich bezglutenowych, sklepowych zamienników, często nieświadomie pogarszamy swoją dietę.
Dlaczego? Przecież produkty bezglutenowe kojarzą się z czymś „fit”.
– To jeden z największych mitów marketingu spożywczego. Żeby bezglutenowy chleb czy ciastko z marketu miało odpowiednią konsystencję, strukturę i smak, producenci muszą czymś zastąpić naturalne właściwości glutenu. Co robią? Dodają tam znacznie więcej cukru, utwardzanych tłuszczów, emulgatorów i zagęszczaczy. W efekcie masowa żywność bezglutenowa jest często bardziej kaloryczna, ma wyższy indeks glikemiczny i drastycznie mniej wartości odżywczych niż tradycyjne polskie pieczywo rzemieślnicze. Zdrowa osoba na takiej diecie może wręcz zacząć przybierać na wadze i dorobić się niedoborów!
Jakie są konsekwencje zdrowotne takiej nieuzasadnionej rezygnacji z tradycyjnych zbóż?
– Przede wszystkim fundujemy ogromny kryzys naszym jelitom. Pełnoziarniste polskie zboża, takie jak tradycyjna pszenica orkisz, żyto czy jęczmień, są głównym źródłem błonnika pokarmowego oraz tzw. fruktooligosacharydów. To naturalne prebiotyki, czyli pożywka dla naszych dobrych bakterii jelitowych. Badania kliniczne pokazują, że u zdrowych osób, które bezpodstawnie przeszły na dietę bezglutenową, po kilku tygodniach dochodzi do drastycznego spadku liczby pożytecznych bakterii Bifidobacterium na rzecz bakterii patogennych. Efekt? Zaburzenia trawienia, spadek odporności i gorsze samopoczucie. Odrzucając polskie zboża, odrzucamy naturalną tarczę ochronną naszego organizmu.
W kontekście idei „od ziarnka do garnka” i promocji polskiego rolnictwa – co tracimy, rezygnując z rodzimych gatunków zbóż?
– Tracimy dostęp do wyjątkowego bogactwa odżywczego. Polska jest krajem o wspaniałych tradycjach uprawy zbóż. Nasze rodzime odmiany, zbierane z lokalnych pól i przetwarzane w tradycyjnych młynach, to skarbnica witamin z grupy B, żelaza, magnezu, cynku i miedzi. Weźmy chociażby mąkę orkiszową czy żytnią z pełnego przemiału – przygotowany z nich chleb na zakwasie nie tylko rewelacyjnie smakuje, ale też dostarcza stabilnej energii na cały dzień, bez nagłych skoków i spadków poziomu cukru we krwi. To idealne paliwo dla dorosłych w codziennej pracy oraz dla młodzieży szkolnej, która potrzebuje koncentracji. Wybierając polskie produkty zbożowe, uprawiamy patriotyzm konsumencki, wspieramy naszych rolników, a sobie fundujemy najzdrowszą, bo lokalną profilaktykę zdrowotną.
Jak w takim razie mądrze i bez ulegania modom komponować codzienną dietę? Co Pani rekomenduje konsumentom?
– Przede wszystkim – wróćmy do zdrowego rozsądku i zdejmijmy odium winy z glutenu. Zamiast szukać drogich i mocno przetworzonych produktów bezglutenowych, zainwestujmy w jakość tego, co daje nam polska ziemia. Wybierajmy pieczywo z rzemieślniczych piekarni, oparte na prostym składzie: mąka, woda, zakwas, sól. Eksperymentujmy w kuchni z różnymi rodzajami polskich mąk – graham, orkiszową, płatkami owsianymi. Pamiętajmy, że zrównoważona dieta oparta na wysokiej jakości węglowodanach złożonych to podstawa piramidy zdrowego żywienia. Słuchajmy nauki i dietetyków klinicznych, a nie internetowych celebrytów.
Polskie zboża na stół, a dezinformacja do kosza. Bardzo dziękuję za tę rozmowę.
– Dziękuję również. Życzę wszystkim czytelnikom pprol.pl smacznych, tradycyjnych i przede wszystkim pełnowartościowych wyborów na co dzień!
Wywiad zrealizowany w ramach ogólnopolskiej kampanii edukacyjnej „Z ziarnka do Garnka”, promującej spożycie wysokiej jakości krajowych produktów zbożowych, sfinansowanej ze środków Funduszu Promocji.
